Von Duetten, Spiegeln und der kleinen Poesie auf Speisekarten.
Bevor der Küchenchef anrichtet, hat die Speisekarte das Gericht manchmal längst herausgeputzt.
Ein Rindsfilet mit Gänseleber mag ausgezeichnet schmecken. Ein Filet de bœuf Rossini hingegen hat bereits beim Lesen einen kleinen Auftritt hingelegt. Man sieht beinahe das weisse Tischtuch vor sich und hört gedanklich schon das Silberbesteck.
Dabei ist das keineswegs verwerflich.
Gastronomie lebt schliesslich nicht nur von dem, was auf dem Teller liegt. Sie lebt auch von Erwartung, Atmosphäre und Vorfreude. Und Sprache kann zu all dem erstaunlich viel beitragen.
Nach 13 Jahren in Hotellerie und Gastronomie und weiteren 13 Jahren im Tourismus ist mir diese besondere Sprache natürlich bestens vertraut. Mit etwas zeitlichem Abstand betrachtet, entdecke ich darin heute allerdings manches, worüber ich schmunzeln muss.
Denn eine Speisekarte kann aus erstaunlich alltäglichen Dingen kleine Persönlichkeiten machen.
Wenn zwei Zutaten plötzlich ein Duett bilden
Nehmen wir das „Duett von …“.
Zwei unterschiedliche Komponenten auf einem Teller könnten zunächst einmal schlicht zwei unterschiedliche Komponenten sein.
Aber als Duett beginnen sie plötzlich miteinander zu musizieren.
Noch eine Spur ambitionierter wird es bei der „Variation von …“. Das verspricht Vielfalt, Kreativität und kulinarischen Einfallsreichtum, noch bevor der Gast weiss, was genau variiert wird.
Natürlich kann dahinter grosse Kochkunst stecken.
Es zeigt aber auch, wie wenig Worte manchmal brauchen, um aus einer Kombination bereits ein kleines kulinarisches Ereignis zu machen.
Ein Spiegel, in den niemand hineinschaut
Einer meiner Favoriten ist der „Spiegel von …“.
Eine Sauce befindet sich nicht einfach auf dem Teller.
Das Gericht liegt an einem Spiegel.
Und schon entsteht vor dem inneren Auge etwas erheblich Eleganteres: grosses Porzellan, eine fein gezogene Sauce, vielleicht noch zwei akkurat gesetzte Kräuterspitzen.
Handwerklich kann dahinter schlicht eine kleine Menge Sauce stehen, dekorativ auf dem Teller verteilt.
Aber sprachlich?
Da befinden wir uns bereits ein gutes Stück näher an der Kunst.
„Marktfrisch“ – und schon beginnt das Kopfkino
Kaum ein Wort schafft so schnell eine kleine Geschichte wie „marktfrisch“.
Ich sehe dabei unweigerlich einen Küchenchef, der frühmorgens persönlich zwischen Marktständen unterwegs ist, kritisch eine Tomate prüft, mit dem Gemüsehändler ein paar Worte wechselt und anschliessend mit gut gefüllten Kisten in seine Küche zurückkehrt.
Das kann selbstverständlich genauso sein.
Der Begriff selbst verrät uns darüber allerdings noch nicht allzu viel. Vor allem erzeugt er Bilder von Frische, Saison, Regionalität und Nähe – und genau darin liegt seine sprachliche Kraft.
Die Speisekarte hat also bereits eine kleine Geschichte erzählt, bevor der erste Teller den Pass verlässt.
Hausgemacht – ein Wort mit Wärme
Ähnlich verhält es sich mit „hausgemacht“.
Das klingt nach Handwerk. Nach Zeit. Nach jemandem, der in der Küche etwas von Grund auf zubereitet.
Und häufig wird genau das der Fall sein.
In anderen Küchen kann die eigene Leistung auch darin bestehen, eine vorhandene Basis weiterzuverarbeiten, abzuschmecken, zu ergänzen und ihr die Handschrift des Hauses zu geben.
Für mich liegt die interessante Frage deshalb gar nicht darin, ob „hausgemacht“ nun ein gutes oder verdächtiges Wort ist.
Sondern darin, wie viel Vorstellung ein einziges Wort erzeugen kann.
Und dann wird dekonstruiert – oder besser: interpretiert
Hier muss ich eine kleine Beichte ablegen.
Der „dekonstruierte Klassiker“ war mir bis vor Kurzem selbst kein geläufiger Begriff.
Und das nach 13 Jahren Hotellerie und Gastronomie.
Man lernt offenbar nie aus.
Gemeint ist damit, ein vertrautes Gericht in seine Bestandteile zu zerlegen, diese zu verändern oder neu zu arrangieren. Aus Bekanntem entsteht eine andere Präsentation.
Früher hätte man vielleicht gesagt:
Wir haben ihn auseinandergenommen.
Dann wurde dekonstruiert.
Und inzwischen begegnet einem in der gehobenen Gastronomie häufig eine noch feinere Sprache. Da wird ein Klassiker zur „Interpretation von …“, zur „Variation von …“, eine Zutat erscheint „in verschiedenen Texturen“ oder Bekanntes wird neu oder modern inszeniert.
Das gefällt mir.
Denn offenbar entwickelt sich nicht nur die Küche weiter – auch die Sprache auf der Speisekarte wird immer wieder neu angerichtet.
Ob interpretiert, variiert, texturiert oder inszeniert: Das Prinzip bleibt ähnlich. Etwas Vertrautes erscheint in neuer Form.
Und sprachlich ist eines ohnehin kaum zu bestreiten:
„Interpretation“ macht auf der Speisekarte entschieden mehr Appetit als „auseinandergenommen“.
Eine Reduktion klingt besser als Einkochen
Auch die „Reduktion von …“ hat sprachlich Karriere gemacht.
Dabei steckt dahinter zunächst einmal klassisches Küchenhandwerk: Flüssigkeit wird eingekocht, Geschmack konzentriert sich, Konsistenz und Intensität verändern sich.
„Eingekochte Sauce“ klingt allerdings nach Küche.
„Reduktion“ klingt ein wenig nach Labor, Präzision und Haute Cuisine.
Die Technik mag vertraut sein.
Die sprachliche Wirkung ist es nicht.
Wenn Herkunft plötzlich mitisst
Noch wirkungsvoller wird Sprache, sobald Geografie ins Spiel kommt.
Eine Forelle ist eine Forelle.
Eine Zugersee-Forelle besitzt dagegen plötzlich Herkunft, Landschaft und beinahe eine kleine Biografie.
Beim Simmentaler Rind entstehen ebenfalls Bilder, lange bevor wir wissen, wie der Küchenchef es zubereitet hat. Herkunft kann Heimatgefühl und Vertrauen schaffen – und damit auch den wahrgenommenen Wert eines Gerichts erhöhen.
Vorausgesetzt natürlich, die angegebene Herkunft stimmt.
Dann ist das keine sprachliche Mogelpackung.
Dann ist es schlicht gute Kommunikation.
Und Französisch kann es einfach
Schliesslich besitzt die Gastronomie noch eine Sprache, die seit Generationen über erstaunliche Veredelungskräfte verfügt:
Französisch.
„Rindsfilet mit Gänseleber“ ist verständlich und ziemlich präzise.
Filet de bœuf Rossini hingegen betritt den Speisesaal mit Haltung.
Inhaltlich mögen wir uns in derselben kulinarischen Gegend bewegen. Emotional liegen dazwischen einige Damasttischtücher.
Gerade in der Schweizer Gastronomie kommt noch die reizvolle Mischung aus Französisch, Hochdeutsch und helvetischen Begriffen hinzu – vom eleganten Filet de bœuf bis zum heimeligen Müesli oder einer knusprigen Rösti.
Und vielleicht zeigt sich gerade daran, worum es eigentlich geht.
Eine gute Speisekarte darf verführen.
Sie darf Bilder entstehen lassen.
Sie darf Vorfreude wecken.
Sie darf Herkunft erzählen.
Und sie darf einem guten Gericht durchaus noch eine sprachliche Serviette umbinden.
Problematisch wird es erst dort, wo zwischen Wort und Wirklichkeit zu viel Platz entsteht.
Denn so kunstvoll eine Speisekarte formuliert sein mag – irgendwann kommt jener Moment, in dem sämtliche Adjektive, Duette, Spiegel, Reduktionen und französischen Veredelungen ihre Macht verlieren.
Der erste Bissen.
Und der braucht glücklicherweise keinen Euphemismus.